|
سائح اجنبي يشرب حليب الابل |
خصائص لبن الإبل
عند الحديث عن لبن الإبل، فإن الحديث يقتصر على اللبن المأخوذ من النوع
الشائع في المنطقة العربية أو ما عرف سابقاً بذي السنام الواحد، حيث يختلف
في خصائصه ومكوناته عن الإبل ذي السنامين بسبب الاختلاف في طبيعة البيئة
التي يعشها كل نوع ونوع الغذاء المتوافر لها. ومن الخصائص العامة التي
يمتاز بها لبن الإبل أنه ذو لون أبيض داكن غير ناصع، وذو مذاق متقبل، وهو
مذاق يجمع بين الطعم الحلو والحاد، ويأخذ صفة الملوحة أحياناً كثيرة تبعاً
لنوع العلف الذي يتناوله وكمية مياه الشرب. كما يمتاز لبن الإبل أنه أقل
لزوجة من لبن البقر، وتبلغ درجة حموضته 6.5-6.7 ، وقد تنخفض إلى 6.0 في
بعض الحالات، وهي درجة حموضة أقل من تلك التي للبن البقر ومشابهة تقريباً للبن الغنم.
ومن أغرب ما يمتاز به لبن الإبل عن غيره قدرته على البقاء في ظروف الجو
العادية وبدون معاملة حرارية لمدة زمنية ممتدة دون حدوث تغيرات سلبية على
قوامه وطعمه ورائحته. ففي حين يحتاج لبن البقر إلى 3 ساعات لتزداد حموضته
عند تركه على درجة حرارة الغرفة، فإن لبن الإبل يحتاج إلى ثمان ساعات كي
يصل إلى نفس مستوى الحموضة، وفي حين يحتاج لبن البقر إلى 48 ساعة ليصبح
طعمه شديد الحموضة لاذعاً ولكي يتجبن البروتين فيه؛ فإن لبن الإبل يحتاج
إلى سبعة أيام في نفس الظروف. ولعل من أبرز ما يكسب لبن الإبل تلك الخصائص
المقاومة للفساد احتواؤه على مركبات مانعة لنمو الجراثيم مثل إنزيم
اللايسوزيم المحلل للميكروبات وبروتينات اللاكتوفيرين والبروتينات
المناعية بكميات أكثر مما تحتويها أنواع اللبن الأخرى.
تركيب لبن الإبل
يعد لبن الإبل غذاءً كاملاً، أي أنه يغطي الاحتياجات الغذائية للكائن الحي
كاملة ، ولكن ليس للإنسان بل لصغار الإبل الرضيعة، وهو مع هذا يعد غذاءً
ذا قيمة غذائية وصحية عالية للإنسان، وإن لم يكن غذاء كاملاً. وقد اهتم
العلماء والباحثون في دراسة مكوِّنات لبن الإبل وتركيبه، وأظهرت نتائج
الدراسات تبايناً واختلافاً واضحاً في قيم التحليل، وذلك لاختلاف ظروف
الإنتاج كالعوامل البيئية والجغرافية والموسمية، الصيف والشتاء، ووفرة
الماء ونوع العلف المقدم للإبل في كل دراسة، وكذا تبعاً لطرق التحليل
وطرائق أخذ العينات. وبالنظر إلى مجمل الدراسات المنشورة ، حسبما أوردتها
دراسة المراجعة العلمية للعالِمين الحاج والكنهل، والمنشورة في الدورية
العالمية لبحوث الألبان للعام 2010، فإن متوسط قيم التحليل الغذائي للبن
الإبل كان على النحو التالي:
البروتين (3.1%): يتفاوت محتوى لبن الإبل من البروتين تبعاً للاختلاف في
نوع السلالة التي ينتمي اليها، وتبعاً للموسم الذي يتم فيه الرعي، حيث
أظهرت الدراسات احتواء سلالة جمال "المجاهيم" كميات من البروتين أكبر من
تلك في غيرها من السلالات، وأظهرت الدراسات أن كمية البروتين تقل في فصل
الصيف في حين ترتفع في فصل الربيع. ولعل من أبرز ما يميز بروتين لبن الإبل
احتواؤه على كميات كبيرة من نوع البروتين المعروف بالكازيين Casein، والذي
يمثل أكثر من نصف أنواع البروتين الموجودة في اللبن (50-80% من كمية
البروتين)، في حين يمثل النوع الآخر المعروف ببروتين الشِّرش Whey الجزء
الأقل المتبقي منه. ومن خصائص بروتين الكازين التي تكسب لبن الإبل ميزة
إضافية أنه النوع الأسهل هضماً والأقل تسبباً بالتحسس لأمعاء الطفل
الرضيع، إذا ما قورن بغيره من أنواع البرويتن كتلك لموجودة في لبن البقر،
وهو ما يجعل لبن الإبل أقرب وأكثر شبهاً بلبن الإنسان من لبن البقر، وأكثر
أماناً ضد التحسس. وبالنظر إلى نوعية الأحماض الأمينية المكونة لبروتين
لبن الإبل، فقد أظهرت الدراسات تشابها بين أنواع الأحماض الأمينية في كل
من لبن الإبل والبقر، مع اختلاف بسيط يتمثل في انخفاض محتوى الأول من
الأحماض الأمينية الجلايسين والسيستيين بالمقارنة مع الثاني. أما عن
المكون الآخر من البروتين، أي بروتين الشرش، فإنه يتواجد بكميات أقل مما
هو عليه الحال في بروتين لبن البقر.
